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Die kalorien�rmste �Butter� f�r den Brotaufstrich
16.09.2019 Mit einer neuen Technologie ist es gelungen, eine sehr kalorienarme Butter herzustellen, die fast nur aus Wasser besteht
Das Fr�hst�ck beinhaltet in der Regel u.a. einen Brotaufstrich mit Butter oder Margarine. Ein Aufstrich von knapp 3 g Butter mit seinen 84% Fett und 16% Wasser sind schon fast 100 kcal, die man bei �bergewicht eigentlich gern einsparen m�chte. Wie kann man aber eine kalorienarme Butter herstellen, die �berwiegend aus Wasser besteht?
Mit der neuen sog. HIPE-Technologie ist es Nahrungswissenschaftlern der Cornell Universit�t in New York (USA) gelungen, eine sehr wasserreiche ultrastabile viscoelastische Gel-in Gel Wasser-in- �l - Emulsion herzustellen, die gleichzeitig eine einzigartige Struktur aufweist, welche f�r einen cremigen Brotaufstrich und als Ersatz f�r Butter geeignet ist. Der technologische Kniff besteht in der Herstellung eine Netzwerkstabilisierung und Strukturierung sowohl der w�ssrigen als auch der �ligen Phase durch eine zugrundeliegende kristalline Schicht. Aufgrund der besonderen Struktur der Emulsion ist es ohne Probleme m�glich, Milcheiwei� oder Eiwei�e aus Pflanzen oder auch Vitamine und Geschmacksstoffe mit in die Emulsion einzumischen. Die Emulsion hat die Konsistenz und ggf. auch den Geschmack von Butter, beinhaltet aber nur 20% Fett und 80% Wasser.
Kommentar: Die hier vorgestellte neue Technologie mit der Mischung eines Hydrogels in �lgel hat f�r die Herstellung von Nahrungsmitteln eine nicht zu �bersch�tzende Bedeutung. Damit ist die Mischung nat�rlicher Bestandteile ohne k�nstliche Stabilisatoren m�glich. Dem gelartigen Konstrukt k�nnen sowohl wasserl�sliche als auch fettl�sliche Substanzen beigemischt werden und die Untersuchungen der Autoren zeigten auch, dass dieses Gel von der Magens�ure nicht angegriffen wird so dass die Inhaltsstoffe dem K�rper voll verf�gbar gemacht werden. Eine Erh�hung der w�ssrigen Phase ist nat�rlich auch mit einer Einsparung von Kalorien verbunden: Ein Brotaufstrich von 2,8 g der kalorienarmen �Butter� mit 80% Wasser hat nur 25 Kcal, also nur ein Viertel der Energiemenge von Butter.
Autor: Prof. Dr. med. W.A. Scherbaum
Quellen:
Lee MC, Tan C, Rafanfar R, et al.: Ultrastable water-in-oil high internal phase emulsions featuring interfacial and biphasic network stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces 2019; 11(29): 26433. DOI: 10.1021/acsami.9b05089
