Grillen und Braten: Zu viele Nahrungs-AGEs können schaden

(16.05.2007) Mit dem sommerlichen Wetter hat vielerorts die Grillsaison begonnen – und damit auch die Diskussion um Vor- und Nachteile dieser Art der Speisenzubereitung. Unter anderem stehen die so genannten „AGEs“ im Mittelpunkt, die sich in stark erhitzten Nahrungsmitteln bilden – und ein Holzkohlegrill erreicht immerhin Durchschnittstemperaturen von rund 250° C. Das Problem: Werden größere Mengen AGEs mit der Nahrung aufgenommen, können sich diese im Körper ablagern und die Gesundheit nachhaltig beeinträchtigen.

 Während der Grillsaison landet
reichlich Fleisch auf dem Rost
Foto: AOK-Bundesverband

Die Abkürzung AGEs steht für Advanced Glycation Endproducts (übersetzt: fortgeschrittene Glykierungs-Endprodukte). Diese Produkte entstehen bei der nicht-enzymatischen Reaktion von Zuckern mit Eiweißen und werden auch als „verzuckerte Proteine“ bezeichnet. Besonders bei Diabetikern werden AGEs in größerer Menge vom Körper selbst gebildet. Hier sind die verzuckerten Proteine wesentlich an der Ausbildung von Diabetes-Folgeerkrankungen beteiligt. Darüber hinaus fördern AGEs das entzündliche Geschehen im Körper, erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und Alzheimer und beschleunigen allgemein den Alterungsprozess.

Schon seit längerem wird vermutet, dass auch mit der Nahrung aufgenommene AGEs zu den gesundheitsschädigenden Wirkungen beitragen können (wir berichteten). Wissenschaftler von der Mount Sinai School of Medicine in den USA haben vor kurzem eine eigene Studie zu diesem Thema veröffentlicht. Bei 172 Männern und Frauen untersuchte das Team um Helen Vlassara, welchen Einfluss AGEs-reiche Nahrung auf den Gesamtspiegel im Blut hat. Die Ergebnisse ließen keinen Zweifel an der Bedeutung der Nahrungszubereitung: Nach dem Konsum von gegrillten oder gebratenen Speisen stiegen die AGEs-Spiegel im Blut auffällig an. Parallel hierzu erhöhten sich auch die Spiegel des C-reaktiven Proteins – ein Marker für Entzündung, Insulinresistenz und Arteriosklerose. Besonders ausgeprägt war der Anstieg der AGEs bei den älteren Studienteilnehmern, was die Wissenschaftler auf die abnehmende Entgiftungsfunktion der Niere zurückführen – es verbleiben einfach mehr AGEs im Körper. Aber auch bei den jüngeren Personen stiegen die Blutspiegel nach dem Genuss von AGEs-reicher Nahrung bedenklich an und erreichten Werte, wie sie bei Diabetikern gefunden werden.

Die hohen Temperaturen beim Grillen und zum Teil ebenfalls beim Braten bewirken, dass Speisen besonders hohe Mengen an AGEs enthalten. Werden diese verzuckerten Proteine mit der Nahrung aufgenommen, erhöhen sie auch den AGEs-Blutspiegel im Körper deutlich. Somit kann der übermäßige Genuss von Gegrilltem die Gesundheit nachhaltig gefährden. Das Wissenschaftlerteam um Helen Vlassara empfiehlt daher, bei der Zubereitung von Speisen eher auf das Dünsten und Schmoren zurückzugreifen. Natürlich heißt das nicht, dass das Grillvergnügen damit generell tabu ist. Letztendlich gilt wie überall im Leben: Auf das richtige Maß kommt es an …

Dr. med. Anja Lütke, freie Mitarbeiterin der Deutschen Diabetes-Klinik des Deutschen Diabetes-Zentrums an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf, Leibniz-Zentrum für Diabetes-Forschung

Quelle: Uribarri J, Cai W, Peppa M et al. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2007; 62: 427-433