Pflanzliche Lebensmittel sind die Basis einer gesunden Ernährung. Ihr oft hoher Anteil an Ballaststoffen sorgt für einen gleichmäßigeren Blutzuckerspiegel und regelt auf natürlichem Weg die Verdauung.
Noch vor 100 Jahren haben die Menschen hierzulande dreimal so viel Ballaststoffe ge gessen wie heute. Der Speisezetel bestand in erster Linie aus Getreide. Kartoffeln und dem, was die Gärten an Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten so hergaben. Damals war Fleisch noch etwas Besonderes und kam deshalb viel seltener, zumindest aber in kleineren Portionen auf den Tisch.
Ernährungsbedingte Krankheiten wie Arteriosklerose waren bei der einfachen Bevölkerung so gut wie unbekannt, und auch Typ 2 Diabetes war sehr viel seltener. Nun lässt sich das Rad der Geschichte nicht mehr zurückdrehen, aber die Ernährung kann allemal umgestellt werden.
Planen Sie deshalb die Ballaststoffe bewusst in Ihre Speisen ein. Essen Sie viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, und nutzen Sie Vollkornprodukte als exzellente Quelle für die Stoffe, die so ganz und gar nicht belastend sind.
Endiviensalat mit Kartoffeldressing
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Zutaten für 2 Portionen:
200 g Endiviensalat*, geschnitten
1 kleine Zwiebel* (30 g)
1 kleine gekochte und zerdrückte Kartoffel* (50 g)
2 TL Distelöl (10 g)
6 FL entfettete Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
Kräuteressig, Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Essig, Fleischbrühe und Öl mit den Gewürzen verrühren.
Zerdrückte Kartoffel und gehackte Zwiebel dazugeben und rühren, bis die Soße sämig ist.
Erst kurz vor dem Verzehr die Soße mit dem Salat vermengen.
Dieser Salat schmeckt gut zu einer Brotmahlzeit am Abend.
Nährstoffgehalt pro Portion:
75 Kilokalorien
5 g Fett
2 g Eiweiß
5 g Kohlenhydrate (KH-Portionen:0)
2 g Ballaststoffe
*Was ist eine KH-Portion?
1 KH-Portion entspricht 10 bis 12 g Kohlenhydraten. Hierin sind nicht die mit * versehenen Zutaten enthalten, deren Kohlenhydrate wegen des hohen Ballaststoffgehalts nur sehr gering blutzuckerwirksam sind.
Dieses Rezept stellte Martina Schulz-Falkenberg vom Ernährungs-Team des Deutschen Diabetes-Forschungsinstituts in Düsseldorf zusammen.
aus: Diabetiker Ratgeber 11/2000
Redaktion: Dr. med. M. Stapperfend, Prof. Dr. med. W. A. Scherbaum,
